Obiloviny a jejich využití ve výživě

     Dnes již víme, že obiloviny ve svých semenech (obilkách) obsahují všechny živiny potřebné pro náš organismus. Nejvíce jsou zde zastoupeny sacharidy a z nich velmi dobře stravitelné polysacharidy – škrob, v množství podle toho o jakou obilovinu jde (55-80%). Škrob je pro nás hlavně zdrojem energie (1g = 17 kJ). Dále je zde hlavně v obalech obsažena vláknina v množství 3-10%). Ta je sice pro člověka nestravitelná, avšak ve výživě nezastupitelná. Podporuje pohyb potravin ve střevech, zaplňuje je a z vnitřku odstraňuje nežádoucí látky – čistí střeva zevnitř od škodlivin. Další neméně významnou energetickou živinou jsou bílkoviny (10-11%). Nejsou sice plnohodnotné, takže se potravina z obilovin musí kombinovat s jiným zdrojem bílkovin (maso, vejce, mléko apod.), ale jsou relativně laciné. V obilkách je také obsažen tuk (1-6%). Je sice soustředěn především v klíčku, ale obsahuje důležité nenasycené mastné kyseliny a také vitamín E, což je významný antioxidant – likviduje v těle nebezpečné látky, jež mohou být příčinou vzniku rakoviny. Z neenergetických živin je v obilkách 14-15% vody a 1,8-1,9% minerálních látek a ostatních látek důležitých pro metabolismus.
Mezi významné obiloviny patří pšenice, žito, oves, ječmen, kukuřice, proso a pohanka, která sice není pravá obilovina, ale pro poměrně vysoký obsah škrobu ji sem zařazujeme.

Zpracování obilovin
Jak je napsáno výše, obiloviny (cereálie) byly od pradávna součástí výživy člověka. Jejich konzumací se ztrácí pocit hladu. Výše popsané živiny se do těla dostávají podle toho, zda jsou konzumovány obilky celé nebo jen jejich části. Když pominu, že obiloviny přispěly k ustálenému způsobu života člověka, zbývá popsat jejich další zpracování na různé produkty.
Podstatou zpracování obilovin je jejich čištění, drcení a následné třídění podle velikosti na sítech. Způsoby čištění, drcení a prosévání se neustále vyvíjí, tím také získáváme výrobky s rozdílnou kvalitou. Záleží na tom, které živiny do výrobku zařadíme.

Pšenice
Získáváme z ní hrubou mouku na vaření, protože dává tužší těsta, polohrubou mouku na vaření i pečení a hladkou mouku pouze na pečené výrobky. Otruby a krmné mouky slouží pro hospodářská zvířata.
Pšeničné klíčky lze získat až ve mlýně při mletí, dají se stabilizovat a pak slouží pro lidskou výživu anebo jako krmivo pro plemenná zvířata, protože obsahují vitamín E, což je vitamín plodnosti.

Žito
Vyrábí se z něj pouze hladké mouky, které slouží na výrobu chleba. Ostatně dříve se chléb pekl pouze z žitné mouky. Vyznačoval se delší trvanlivostí. Dnes se k tomuto účelu používá směs mouky žitné a pšeničné.

Ječmen
Ten se obrušoval kamenem v zařízení zvaném holendr a pak se třídil na sítech podle velikosti. Výsledným výrobkem jsou kroupy a krupky.

Oves
Dříve se mačkal mezi válci (válcová mačkací stolice). Jednalo se o hlavní krmivo pro koně. Později se z něho začaly vyrábět ovesné vločky na různé kaše a dnes je to základ výrobku typu müsli.

Kukuřice
Dříve se u nás moc nepěstovala, takže se ve mlýně začala zpracovávat mnohem později než obvyklé druhy obilí. Nejprve se vyčistí a odrazí klíček a potom se kukuřičná drť mele jako pšenice na kukuřičnou krupici. Z ní se pak vyrábí extruzí křupky, nebo pražením popcorn… Neobsahuje lepek, takže slouží pro bezlepkovou dietu.

Proso
Dříve se loupalo v jahelkách mezi jílovým, korkovým nebo gumovým spodkem a kamenným běhounem. Odstraněním slupek dosáhneme jáhly, které potom slouží k přípravě kaší.

Pohanka
Obsahuje alkaloid, rutin, jež příznivě působí na cévy, které zpevňuje. Jsou to trojhranná semena, která mají velmi tvrdé slupky. Slupek se můžeme zbavit obrušováním, ale jsou zde značné ztráty na vnitřku semínek. Odstraňování semínek je tedy velmi rozmanité. Např. je můžeme napařit párou a následně sloupnout (využívá se spíše v Polsku). Tento způsob je však energeticky náročný, takže v našich zemích se uchytil spíše způsob suchý. Ten spočívá v loupání a drcení a proséváni na sítech.

Tímto článkem jsem chtěl pouze nastínit možnosti využití obilovin ve výživě. Dodávám, že v dnešní době stále více vystupuje do popředí jejich využití jako energetické suroviny spalováním anebo zušlechtěním na biolíh.

Ing.Václav Martinek
autor vyučoval technologii mlynářství na Střední průmyslové škole potravinářské v Pardubicích